Suhu Penyimpangan Bahan Pangan
SUHU PENYIMPANAN BAHAN PANGAN.
Hay guys hari ini akan saya bagikan informasi tentang Suhu Penyimpangan Bahan Pangan
Proses pada Daging/Karkas.
Daging
dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan bahan
makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya (potentially hazardous foods
atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat ditemukan dalam daging terdiri dari bahaya
biologis (misalnya bakteri, kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya kimia
(misalnya residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan bahaya
fisik (misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu,
penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging yang
higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan, penyimpanan,
distribusi dan penyajian.
Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu
pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka
menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam rangka
penerapan sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan
dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.
Salah
satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah penerapan sistem rantai
dingin (cold chain system), artinya daging harus ditangani (disimpan) pada suhu
dingin di bawah < +4 oC.
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi
di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan
daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan
daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi
kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme
yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam
daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.
Secara
umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging
(internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal karkas/daging
sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu <>< +3 oC secepat
mungkin.
Metode
pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah
pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC
sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama
pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36 jam.
Hal yang
perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat adalah
terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang
dikenal dengan istilah cold shortening.
Cold shortening terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis
(atau nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC. Daging yang
mengalami cold shortening memiliki
kualitas yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat
atau alot).
Untuk
mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat tersebut
diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar
5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 oC. Suhu internal daging yang
optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah +20 oC sampai
+25 oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya rigor mortis
dengan cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada karkas
dalam proses pemotongan.
Stimulasi
listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah.
Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat
terjadinya rigor mortis.
Sumber :
http://higiene-pangan.blogspot.co.id/2010/02/pendinginan-dan-pembekuan-daging.html
Proses pada Ikan.
Teknik atau cara
pendinginan ikan dengan es dalam suatu wadah yang baik adalah mengusahakan
semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami kontak dengan
es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan.
Faktor yang
paling penting dalam upaya pendinginan ikan dengan es ialah kecepatan. Semua
pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Faktor lain
yang dapat mengakibatkan terjadinya perbedaan pada suhu akhir yang dihasilkan
ialah jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi
fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah yang digunakan. Selain
itu, pendinginan ikan dengan es dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan
tujuan pendinginan (Adawyah 2007 dalam Sulastri, 2011).
Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila
dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu
tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan
juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin
lain.
Selama proses
pendinginan ikan dengan es dalam kotak styrofoam juga terjadi penyerapan panas
dari lingkungan namun energi yang diserap tidak begitu besar karena adanya
sifat penghambat dari styrofoam dalam menghantarkan panas atau energi.
Pendinginan
ikan harus dilakukan dengan benar, karena apabila terlalu dingin akan
mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Untuk mengatasi hal tersebut dapat
dilakukan dengan menyelubungi seluruh permukaan ikan dengan hancuran es halus.
Proses ini mempunyai keuntungan karena memperlambat perkembangan biak bakteri
dan perubahan kimiawi, karena ikan seolah-olah dimandikan dengan air es yang
menghanyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lain ke bagian bawah dari
tumpukan ikan dan es.
Kelebihan pengawetan
ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan
tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat
tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan ikan
hingga 00 C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat
ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik
pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan menghambat aktifitas mikroorganisme. Aktifitas akan kembali
normal jika suhu tubuh ikan kembali naik (Moeljanto, 1992).
Pembekuan
Pembekuan
atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku, jadi bahan disimpan dalam
keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –170 C
atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 120 C sampai – 240 C.
Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang
beberapa tahun.
Atau dengan kata
lain Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan
membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar –180 C,
meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi
suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan
enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai
18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan ( Munzir, 2009).
Pembekuan ikan
berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage).
Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami
ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik
beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi
es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan
ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk
dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan
segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan
segar.
Tubuh ikan
sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel,
jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%)
berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah
air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.
Pembekuan
berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada
suhu antara -0,60 C sampai -20 C, atau rata-rata pada -10 C. Free water membeku
terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.
Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu
titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air
menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika
kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir
seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini
pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal
arrest time lebih dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan
thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Sumber :
http://laodekhairummastufpik.blogspot.co.id/2011/09/ikan-segar-pendinginan-dan-pembekuan.html
Proses pada Sayur dan Buah.
Produk
hortikultura yang tidak tahan lama, dicirikan oleh tingginya kandungan air,
lebih baik disimpan pada temperatur mendekati 0oC. Setiap kenaikan 10oC dari temperatur optimum
akan meningkatkan tingkat kerusakan sebanyak 2 sampai 3 kali lipat. Bukan hanya itu, ternyata temperatur di bawah
nilai optimum tersebut juga dapat menimbulkan kerusakan, yakni terjadinya
pembekuan. Titik beku yang umum pada
produk hortikultura yang tidak tahan lama adalah berkisar antara –3oC sampai
–0,5oC.
Kebanyakan buah
dan sayur lebih baik disimpan pada kondisi temperatur kamar karena temperatur
lemari pendingin yang berkisar antara 3,3oC – 5,6oC dapat menyebabkan kerusakan
dan mencegah pematangan serta mempengaruhi rasa dan tekstur. Beberapa komoditas memiliki tingkat
temperatur terendah yang aman apabila disimpan pada suhu rendah seperti yang
tertera dalam Tabel 1, jauh dibawah nilai itu, akan mengalami kerusakan.
Sebagai contoh, apabila pisang kita simpan dilemari pendingin, akan menghitam
pada kulitnya dan rasanya pun berubah; semangka akan kehilangan rasa khasnya
apabila disimpan dalam lemari pendingin lebih dari 3 hari.
Temperatur simpan terendah yang aman pada beberapa produk
hortikultura.
Temperatur aman terendah(oC)
Jenis Komoditi
3 Asparagus
4 Melon,
apel jenis tertentu, kentang
5 Jambu
biji, mandarin, jeruk
7 Alpukat,
okra, zaitun, merica, delima
10 Mentimun,
terung, jeruk besar berkulit lunak, mangga matang, melon, tomat matang,
semangka
13 Pisang,
jeruk lemon, mangga hijau matang, labu, jeruk besar berkulit keras, ubi jalar,
tomat hijau matang.
Kerusakan lain
yang berhubungan dengan temperatur adalah karena panas, untuk hal ini tentunya
kita sudah paham, karena itulah kenapa disetiap rumah hampir selalu ada lemari
es. Selain itu, kerusakan akibat
peristiwa fisik seperti benturan, dan hama sering terjadi.
Komentar
Posting Komentar