“Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat Angkatan ke II”
Daily Report Senin 24/07/2017
Hari ini merupakan hari pertama mengikuti pelatihan “Ahli
Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat Angkatan ke II” sebelum memulai kegiatan
pihak penyelenggara melakukan pengarahan program oleh Kepala BDI
Makassar,pembukaan oleh panitia,kemudian materi pembelajaran dimulai dari
“Pengetahuan Cokelat” oleh bpk Drs.Agusalim,MM beliau memberi materi secara
dari awal proses biji kakao hingga menjadi candy,kosmetik,cokelat powder,dan
olahan cokelat lainnya. Bapak
Dr.H.Syamsu Rijal, M.Pd. memberi materi tentang “Basic Cooking” materi dibawahkan oleh bapak
Syahrial,S.Sos,M.AP tentang “Pengenalan Peralatan Pastry & Bakery dan
Komuditi Pastry & Bakery.
Class Room Balai Diklat Industri
Daily Report Selasa 25/07/2017
Hari ini merupakan hari kedua mengikuti pelatihan “Ahli
Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat” pada hari ini semua peserta akan
melakukan praktek namun sebelum itu bapak Muhammad Musawantoro,S.Pd.M.Pd
memberikan materi “kesehatan & Keselamatan Kerja” , setelah itu tahan dem
tahap dilakukan yang pertama para
peserta membuat “Dodol Cokelat” yang di
pandu oleh bapak Faisal Akbar Zaenal,SST.Par
pada proses pembuatan dodol membutuhkan waktu yang lama sekitar 2 sampai
3 jam pengadukan tampa berhenti atau sampai adonan dodol menjadi mengkilap dan
tidak melengket pada panc sauce pan.
Selanjutnya para peserta membuat “Selai Cokelat” , “3in 1
Cokelat” dan “3 in 1 Jahe Cokelat” pada proses pembuatan berlangsung peserta di
pandu oleh bapak Faisal Akbar Zaenal,SST.Par dan Muh.Musawantoro,S.Pd.M.Pd.
kemudian para peserta mebuat adonan Pie hal ini bertujuan
agar butter dan tepung pada adonan dapat menyatu dan siap untuk di cetak
keesokan harinya, dan sebelum para peserta meninggalkan kitchen para peserta
membersihkan seluruh area kitchen hingga bersih.
Daily Report Rabu 26/07/2017
Hari ini merupakan hari ketiga mengikuti pelatihan “Ahli
Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat” pada hari ini para peserta akan
melakukan praktek di Politeknik Pariwisata Makassar, dan semua peserta akan
membuat yang pertama “Almond Crispy Cokelat” pada proses ini kelompok saya
Almond Crispy Cokelat yang saya buat gagal karena pada saat proses pengadukan
antara butter dan gula belum mengembang kemudian tepung dan bahan kering
lainnya sudah masuk sehingga adonan yang saya buat dan kelompok saya menjadi
kering sehingga tidak dapat dibentuk menjadi cookies,ini mejadi pelajaran untuk
kedepannya namun saya dan teman kelompok saya membuat adonan lagi dan akhirnya
berhasil.
Kemudian para peserta membuat “Pie Cokelat”. Adonan Pie yang
di buat kemarin kami keluarkan dari dalam chiller kemudian di rolling dengan
adonan yg dilapisi dengan plastic hal ini bertujuan agar pie dough tidak
terlalu banyak bersentuhan dengan tangan sebab tangan dapat menyimpan panas
yang dapat melelehkan butter pada pie dough sebelum proses baking. Setelah Pie
sudah di cetak dan masuk dalam oven para peserta membuat isian coklat untuk pie
kemudian sisihkan,lalu tuang isian ke dalam pie yang sudah matang kemudian
simpan dalam chiller sampi isian dalam pie membeku dan menyatu dengan kulit
pie.
Selanjutnya para peserta membuat “Brownish Cokelat” pada
proses pembuatan ini brownish hal yang diperhatikan yaitu sebelum dough masuk
dalam oven pastikan lalukukan retaan adonan dengan cara di banting agar tidak
ada udara yang terdapat pada bawah brownish,kemudian panggang brownish sekitar
25 sampai 30 menit dengan suhu 180 derajat celcius.pasikan brownis tidak
terlalu kering ini menyebabkan pada proses baking yang terlalu lama.
Praktek hari ini cukup banyak pembelajaran yang dapat
peserta ambil daari beberapa kesalahan-kesalahan, dalam proses pembuatan
lalukanlah semua dari hati maka hasilnya akan bagus serta perhatikan pada
proses akhir (baking) sebab apa bila dari step by step yang kita lakukan sudah
bangus namun pada proses akhir kita tidak perhatikan (memandang enteng) maka
hasilnya akan rusak (hangus).
Daily Report Kamis 27/07/2017
Hari ini merupakan hari keempat mengikuti pelatihan “Ahli Produksi Aneka
Olahan Berbasis Cokelat”, hari ini para peserta melakukan kunjungan industry
cokelat yang ada di Balai Diklat Industri di sini peserta di pandu oleh bapak
Drs.Agusalim,MM.
Setelah itu peserta
memasuki ruangan kelas untuk kegiatan “pengisian Formulir Pra Asessmen”
yang di pandu oleh bapak Muh.Musawantoro,S.Pd.,M.Pd. dan bapak Faisal Akbar
Zaenal,SST.Par. Setelah pengisian formulir selesai para peserta melakukan “Uji
Kompetensi Tertulis” .
Selain kegiatan itu para peserta melakukan pengisian
penilaian,saran dan kritik untuk “BALAI DIKLAT INDUSTRI MAKASSAR”. Pada
penilaian ini saya memberi nilai “Puas” sebab selama saya mengikuti kegiatan
ini saya merasa nyaman pelayanan yng diberikan BDI terhadap peserta cukup puas
mulai dari pelayanan kamar tidur,toilet,transportasi,makan 3 kali sehari di
sertai coffee break 2 kali sehari,proses belajar mengajar,ketersediaan bahan
untuk prakek sertasilitas lain seperti rumah ibadah,dan fasilitas alat
olahraga.
Daily Report Jum’at 28/07/2017
Seluruh peserta “Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis
Cokelat” hari ini akan melakukan ”Asessmen : Observasi/Demonstrasi”. Atau uji
kompetensi praktek kegiatan ini dilakukan d Politeknik Pariwisata
Makassar.Sebelum praktek dimulai para peserta telah mendapatkan kode itulah
yang akan di ujikan misalnya saya mendapatkan kode group 5 artinya saya akan
membuat brownish dengan teman saya Istiqamah dia adalah salah satu peserta dari
Universitas Negeri Makassar .
Saya
pun membuat Brownish hasilnya cukup bagus dan kompeten, namun ada sedikit
komentar dari Asessor yaitu bronish saya
agak kering,namun hal ini dapat di antisipasi dengan cara memberi cokelat cair
pada permukaannya. Ini merupakan pembelajaran untuk saya
Daily Report Sabtu 29/07/2017
Hari ini merupakan hari trakhir mengikuti pelatihan “AHLI PRODUKSI ANEKA OLAHAN BERBASIS COKELAT
ANGKATAN II” di BALAI DIKLAT INDUSTRI MAKASSAR,kegiatan hari ini yaitu
“Penetapan Hasil Uji Kompetensi” pada penetapan ini panitia penyelenggara
menetapkan hasil yaitu seluruh peserta dinyatan lulus uji kompetensi atau
Kompeten,selain itu ada beberapa peserta masuk dalam 10 besar terbaik selama
mengikuti pelatihan
Serta beberapa perwakilan peserta diklat memberi pesan dan
kesan selama berada di Balai Diklat Industri Makassar
Selanjutnya kegiatan “Penutupan” ini merupkan pucak kegiatan
yaitu penutupan oleh C.Elisa M., Katili, SH., MH.selaku Kepala Balai Diklat
Industri .
Kesimpulan
1.
Cokelat terbuat dari biji kakao
2.
Cokelat mengandung lebih rendah kafein dari
the,kopi,dan coca-cola. Satu batang cokelat mengandung 6 mg kafein, sedangkan 5
ons dalam secangkir kopi biasa berisi lebih dari 40mg.
3.
Cokelat mengandung antiokidan yang mencegah
kanker dan penyakit jantung
4.
Negara Swiss merupakan negara yang makan coklat
paling banyak.
5.
Pada proses pembuatan cokela biji kakao
mengalami proses yang panjang mulai dari tahap mesin cleaner, drying beans,
cocoa Nibscooler, nibs sheel separator / winnowing, roasting nibs, alkalisasi,
universal counching, mesin ball mill dan strorage tank, mesin pengempa lemak
cokelat, dan penepung cake (chocolate powder).
6.
Istilah Cokelat Cokelat adalah nama bagi campuran produk pangan yang
terdespersi secara homogeny antara gula, padatan kakao, lemak kakao, dan produk
tambahan air,seperti susu bubuk, bahan pecita rasa dan pengemusi (pengikat)
7.
Penamaan Cokelat
a.
Dark Chocolate : campuran yang dari lemak kakao,
kakao massa, gula, pecita rasa.
b.
Milk Chocolate : lemak kakao, kakao massa, gula,
susu, pecita rasa
c.
White Chocolate : cocoa butter, gula, susu,
vanilla.
8.
A
Chocolate : cokelat yang fatnya bukan berasal dari biji kakao,misalnya
sawit,minyak tengkawang
9.
Penggolongan Cokelat :
a.
Cokelat Converture : jika lemak nabati yang
digunakan adalah lemak kakao
b.
Cokelate Compound : jika lemak nabati yang
digunakan adalah lemak nabati selain lemak kakao, contoh dari lemak sawit.
Tangkawang ( illipe oil), biji sheat, biji shorea, lemak,dan nabati
lainnya.
10.
Perbedaan proses utama Couverture vs Compoud :
a.
Couverture : harus melalui tahap tempering
supaya cokelat mengeras.
b.
Compound : tidak perlu tempering. Jika
menggunakan CBS (lemak tipe laurat)
Ø
Tempering adalah proses mengubahan inti Kristal lemak
cocoa butter dari bentuk tidak stabil, menjadi stabil. Dari 6 bentuk kristal,
hanya bentuk V memiliki sifat tahan panas dan sifat pelumeran yang baik.
11.
Utensils dan Equipments
Ø
SPATULA
Fungsi : Membantu mencampurkan bahan di atas
sauce pan
Material : Kayu
Cara membersihkan : Cuci dengan sabun
menggunakan sabun cuci bilas menggunakan air bersih
Ø
STOVE
Fungsi : Memasak makanan dari sumber panas api. biasanya menggunakan gas
dan listrik.
Material : Stainless steel
Cara Membersihkan : Jika perlu selesai digunakan langsung di bersihkan.
menggunakan sabun dan sikat besi serta sponge kemudian keringkan dengan kain
bersih.
1.
Dodol Cokelat
Bahan :
Ø
175 gr Tepung
beras ketan
Ø
500 gr Gula
merah
Ø
75 gr Cokelat bubuk
Ø
200 ml Santan
kental
Ø
50 gr Gula
pasir
Ø
300 ml Santan
cair
Ø
100 ml Air
Ø
3 gr Garam
Cara membuat :
Ø
Campurkan tepung beras ketan , 400 ml santan
cair, cokelat bubuk, garam, kemdiaan aduh hingga tercampur rata lalu tuang ke
wajan maak dengan api kecil sambal terus di aduk hingga adonan berwarna cokelat
gelap.
Ø
Rebus gula merah, gula pasir, dengan menggunakan
200 ml santan cair rebus dengan api kecil sampai gula larut. Kemudian saring
lali masukkan pada adonan ketan sambal terus diaduk-aduk hingga tercampur rata.
Ø
Campurkan 400 ml santan kental pada adonan
ketan, lalu aduk hingga adonan tercampur rata, masak menggunkan api kecil
sambal di aduk selama 3 jam atau hingga cairan menyusut dan permukaan adonan
mengkilap.
Ø
Tuangkan adonan dodol cokelat pada cetakan yang
telah diberikan plastic pada bagian dasarnya. Tekan-tekan adonan hingga padat
lalu dinginkan. Apabila adonan dodol cokelat telah kaku, keluarkan dari cetakan
lalu potong dan bungkus dengan plastic atau krtas minyak.
2.
Selai Cokelat
Bahan :
Ø
200 gr Cokelat
dark compound
Ø
100 ml susu
cair cokelat
Ø
3 sdm mentega/margarin
Cara
membuat :
Ø
Gelus cokelat sampai halus, semakin halus
semakin baik selai yang dihasilkan. Hindarkan hanya memotong2 cokelat, karena
hasilnya jadi berbutir, sisihkan
Ø
Lelehkan mentega/margarin
Ø
Masukkan susu cair, kemudian panaskan terus
menerus sampai mendidih sambal terus diaduk.
Ø
Segera siram ke atas cokelat yang sudah di gerus
tadi.
Ø
Aduk-aduk terus, sampai cokelat meleleh dan
tercampur rata, cokelat akan terlihat sangat cair sekali . Jangan khawatir,
nanti setelah dingin akan mngental dengan sendirinya.
Ø
Masukkan cokelat ke dalam toples dan tunggu
sampai dingin,. Kemudian simpan di kulkas 1 malam, selai cokelat yang sudah
mengental siap digunakan.
3.
3 In 1 Cokelat
Bahan :
Ø
300 gr Cokelat
dark, Potong hingga bagian-bagian kecil
Ø
5 gr cokelat
bubuk
Ø
300 ml susu
cair
Ø
30 ml Cream
Ø
Secukupnya kayu manis bubuk,sebagai topping
Cara
membuat :
Ø
Campurkan dark cokelat, cokelat bubuk, susu
cair, dan gula pasir lalu didihkan sambal di aduk hingga seluruh bahan larut
dan tercampur rata. Angkat
Ø
Siapkan canggir lalu tuang 3 in 1 cokelat,
kemudiantaburi permukaannya dengan kayu manis.sajikan selagi hangat.
4.
3 In 1 jahe Cokelat
Bahan :
Ø
250 ml air
Ø
250 ml susu
segar
Ø
3 gr cokelat
bubuk
Ø
10 gr jahe,
kupas dan cuci bersih
Ø
75 gr gula
merah
Ø
5 gr kayu
manis
Ø
1 lembar daun pandan,potomg-potong
Ø
1 batang serai memarkan
Ø
3 gr butir merica hitam
Cara membuat :
Ø
Bakar jahe kemudian memarkan, sisihkan
Ø
Rebus jahe,kayu manis, daun pandan, serai,
merica hitam, dan gula merah.
Ø
Rebus kuang lebih 20 menit dengan menggunakan
api kecil.
Ø
Tambahkan susu segar dan cokelat, rebus hingga
mendidih beberapa saat, angkat dan saring.
Ø
Tuang ke dalam gelas, sajikan keadaan panas
5.
Almond Crispy Cokelat.
Bahan :
Ø
75 gr butter
Ø
25 gr gula
palm
Ø
100 gr icing
sugar
Ø
1 butir telur
Ø
150 gr tepung
terigu protein rendah
Ø
5 gr susu
bubuk
Ø
50 gr cokelat
bubuk
Ø
100 gr kacang
almond
Cara membuat
Ø
Kocok butter dengan gula palm sampai mengembang
Ø
Tambahkan telur aduk hingga tercampur rata
Ø
Masukkan tepung terigu, cokelat bubuk dan susu
bubuk sambal di ayak tambahkan icing sugar,aduk berlahan lahan hingga rata.
Ø
Cincang kasar kacang almond.
Ø
Tambahkan cingan kacang almond ke dalam adonan,
aduk kembali hingga rata
Ø
Ambil 1
sendok the kemudian bulatkan , letakkan di atas Loyang yang telah di
olesi dengan margarin, lalu tekan adonan dengan menggunakan garpu. Sebaiknya
adonan tidak terlalu jauh
Ø
Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan
pada suhu 170 derajat celcius ,panggang selama 15 menit atau hingga matang.
Ø
Lepas almond crispy cokelat dari Loyang , segera
simpan cookies ke dalam wadah kedap udara agar tetap terjaga.
6.
Pie Cokelat
Bahan Kulit Pie :
Ø
150 gr Tepung
terigu protein rendah
Ø
90 gr Margarine
Ø
1 butir kuning telur
Ø
3 gr garam
halus
Ø
30 ml air
dingin
Bahan isi :
Ø
125 ml susu
cair
Ø
200 gr cokelat
dark compound
Ø
3 sdm margarine
Cara membuat :
Ø
Kulit pie : campur bahan kulit pie jadi satu
kemudian aduk rata hingga tekstur adonan butir jagung
Ø
Lalu satuan adonan pie kemudian bungkus dengan
plastic ,simpan di lemari pendingin selama 2 jam sebelum digunakan.
Ø
Olesi tersebih dahulu cetakan pie diameter 20cm
dengan margarine. Cetak adonan ulit pie ke dalam cetakan pie, lalu tusuk dasar
adonan dengan garpu secara menyeluruh.
Ø
Panggang kulit pie selama 15 menit dengan suhu
175 derajat celcius., setelah matang angkat dan dinginkan.
Ø
Isi : campurkan susu cair, cokelat compound,
margarine lalu rebus dengan menggunakan api kecil, aduk hingga rata
Ø
Tuang campuran cokelat ke kulit pie sebagai
isian,lalusimpan di lemari pendingin
selama 1 jam.
Ø
Pie cokelat siap di hidangkang.
7.
Brownies
Bahan :
Ø
6 butir telur
Ø
150 gr gula pasir
Ø
125 gr tepung terigu protein rendah
Ø
25 gr cokelat bubuk
Ø
210 gr cokelat dark compound
Ø
150 ml minyak sayur.
Cara membuat :
Ø
Lelehkan cokelat dark compound dengan cara
melakukan proses tim. Setelah meleleh campurkan dengan minyak sayur, aduk rata,
sisihkan.
Ø
Ayak tepung terigu dan cokelat bubuk secara
bersamaan. Hal ini bertujuan agar tepung terigu dan cokelat bubuk tercampur
secara merata, sisihkan
Ø
Siapkan wadah , masukkan telur dan gula kedalam
wadah lalu gunakan mixer untuk mengaduk dengan kecepatan maksimal, aduk hingga
adonan megembang berwarna putih dan kaku.
Ø
Masukkas campuran tepung terigu dan cokelat
bubuk, sedikit demi sedikit sambal terus diaduk secara perlahan campuran cekelat dark compound
sambal tetap di aduk secara pelahan hingga adonan tercampur rata.
Ø
Siapkan cetakan ukuran 26 x 26 x 4 cm. oleskan
margarine padaseluruh bagian permukaan
lalu taburi dengan tepung terigu hingga merata,gunanya agar brownish tidak
melengket pada saat dikeluarkan dari cetakan. Kemudian tuang adonan pada
cetakan ,ratakan adonan dengan cara cetakan ke atas ke bawah.
Ø
Panggang atau dapat juga dikukus hingga matang.
Untuk proses panggang membutuhkan waku kurang lebih 45 menit dengan suhu 180
derajat celcius untuk proses kukus gunakan api kecil selama kurang lebih 35
menit.
Ø
Dinginkan lalu keluarkan dari cetakan brownies
siap disajikan.
Komentar
Posting Komentar