SEJARAH CUISINE NOUVELLE
Masakan Prancis telah berkembang luas selama berabad-abad.
Masakan nasional mulai membentuk pada Abad Pertengahan karena pengaruh dari
karya koki terampil dan gerakan sosial dan politik. Selama bertahun-tahun gaya
masakan Prancis telah diberikan nama yang berbeda, dan telah dimodifikasi oleh
koki master-berbagai. Selama hidup mereka, ini koki telah diselenggarakan di
menjunjung tinggi kontribusi dengan budaya negara. Masakan nasional
dikembangkan terutama di kota Paris dengan koki untuk royalti Prancis, tapi
akhirnya tersebar di seluruh negeri dan bahkan diekspor ke luar negeri.
ABAD PERTENGAHAN
Yohanes, Adipati Berry menikmati makan besar. Duke ini duduk
dengan kardinal di meja tinggi, di bawah mewah baldaquin , di depan perapian,
cenderung oleh pelayan, termasuk seorang pemahat . Di atas meja di sebelah kiri
Duke adalah emas gudang garam , atau nef, dalam bentuk kapal; ilustrasi dari
Très Riches Heures du Duc de Berry , ca.
Di Perancis masakan abad pertengahan , perjamuan yang umum
di kalangan aristokrasi . Beberapa program akan siap, tapi disajikan dalam gaya
yang disebut layanan en kebingungan, atau sekaligus. Makanan pada umumnya
dimakan dengan tangan, daging yang dipotong potongan besar diadakan antara ibu
jari dan dua jari. Saus itu sangat berpengalaman dan tebal, dan mustard rasa
berat yang digunakan. Pies adalah item perjamuan umum, dengan kerak melayani
terutama sebagai wadah, bukan sebagai makanan itu sendiri, dan tidak sampai akhir
dari Abad Pertengahan Akhir bahwa shortcrust pie dikembangkan. Makanan sering
berakhir dengan masalah de tabel, yang kemudian diubah ke dalam makanan penutup
modern, dan biasanya terdiri dari dragées (di Abad Pertengahan, yang berarti
benjolan dibumbui gula mengeras atau madu), usia keju dan anggur yang dibumbui,
seperti hypocras .
Sarana waktu sangat bervariasi sesuai dengan musim dan
kalender gereja, dan banyak item yang diawetkan dengan garam, rempah-rempah,
madu, dan pengawet lainnya. Akhir musim semi, musim panas, dan musim gugur
diberikan kelimpahan, sementara makanan musim dingin lebih jarang. Ternak
dibantai pada awal musim dingin. Daging sapi sering asin, sementara daging babi
yang diasinkan dan merokok. Bacon dan sosis akan merokok di cerobong asap,
sementara lidah dan ham yang brined dan dikeringkan. Ketimun yang brined juga,
sementara hijau akan dikemas dalam stoples dengan garam. Buah-buahan,
kacang-kacangan dan sayuran akar akan direbus dalam madu untuk pengawetan.
Paus, lumba-lumba dan ikan lumba-lumba dianggap ikan, sehingga selama Prapaskah
, maka daging asin dari mamalia laut dimakan.
Kolam air tawar buatan (sering disebut minuman) yang
diselenggarakan ikan mas , tombak , Tench , ikan air tawar , belut , dan ikan
lainnya. Unggas itu disimpan di halaman khusus, dengan merpati dan burung dara
yang disediakan untuk elite. Game itu sangat berharga, tetapi sangat jarang,
dan termasuk daging rusa , babi hutan , kelinci, kelinci, dan burung. Kebun
dapur disediakan herbal, termasuk beberapa, seperti tansy , rue , pennyroyal ,
dan hisop , yang jarang digunakan saat ini. Rempah-rempah yang berharga dan
sangat mahal pada waktu itu – mereka termasuk lada, kayu manis, cengkeh, pala,
dan fuli . Beberapa rempah-rempah digunakan kemudian, tetapi tidak lagi hari
ini dalam masakan Prancis cubebs , lada panjang (baik dari anggur mirip dengan
lada hitam), butir surga , dan galengale . Asam manis rasa yang umumnya
ditambahkan ke piring dengan cuka dan verjus dikombinasikan dengan gula (untuk
makmur) atau madu. Bentuk umum dari persiapan makanan halus adalah untuk
memasak, pon dan campuran strain ke dalam pasta halus dan mushes, sesuatu yang
diyakini bermanfaat untuk memanfaatkan nutrisi.
Tampilan visual berharga. Warna cemerlang diperoleh dengan
penambahan, misalnya, cairan dari bayam dan bagian hijau daun bawang . Kuning
berasal dari kunyit kuning telur atau telur, sedangkan merah berasal dari bunga
matahari , dan ungu datang dari Crozophora tinctoria atau europaeum
Heliotropium. Emas dan perak daun ditempatkan pada permukaan makanan dan
disikat dengan putih telur. Hidangan rumit dan mencolok adalah hasilnya,
seperti tourte parmerienne yang merupakan hidangan kue dibuat agar terlihat
seperti sebuah kastil dengan ayam-paha menara dilapisi dengan daun emas . Salah
satu pajangan termegah waktu itu panggang angsa atau merak dijahit kembali ke
dalam kulit dengan bulu utuh, kaki dan paruhnya yang disepuh . Karena kedua
burung berserabut, dan rasa tidak enak, kulit dan bulu dapat disimpan dan diisi
dengan daging, dimasak cincang dan dibumbui burung lebih enak, seperti angsa atau
ayam.
Koki Perancis yang paling terkenal pada Abad Pertengahan
adalah Guillaume Tirel , juga dikenal sebagai Taillevent. Taillevent bekerja di
dapur kerajaan banyak pada abad 14. Posisi pertamanya adalah sebagai seorang
anak dapur di 1326. Dia adalah koki untuk Philip VI , maka Dauphin yang adalah
putra dari John II . The Dauphin menjadi Raja Charles V dari Perancis pada
tahun 1364, dengan Taillevent sebagai koki utamanya. Karirnya membentang enam
puluh enam tahun, dan saat kematiannya ia dikuburkan di grand gaya antara dua
istri. Batu nisannya mewakili dia di baju besi, memegang perisai dengan tiga
pot memasak, marmites, di atasnya.
ANCIEN REZIM
Selama rezim ancien , Paris adalah hub pusat budaya dan
kegiatan ekonomi, dan karena itu, para pengrajin kuliner paling sangat terampil
itu harus ditemukan di sana. Pasar di Paris seperti Les Halles , la Mégisserie,
yang ditemukan di sepanjang Rue Mouffetard , dan versi yang lebih kecil yang
serupa di kota lain sangat penting untuk distribusi makanan. Mereka yang
memberi Perancis menghasilkan identitas khas yang diatur oleh gilda sistem,
yang dikembangkan pada abad pertengahan . Di Paris, serikat diatur oleh
pemerintah kota maupun oleh mahkota Prancis. Sebuah serikat dibatasi mereka
yang oleh cabang industri kuliner untuk beroperasi hanya di dalam bidang
tersebut.
Ada dua kelompok dasar serikat – pertama, mereka yang
memasok bahan baku; tukang jagal, penjual ikan, pedagang biji-bijian, dan
tukang kebun. Kelompok kedua adalah mereka yang menyediakan makanan siap;
tukang roti, memasak kue , saucemakers, poulterers, dan katering . Ada juga
guild yang menawarkan kedua bahan baku dan makanan jadi, seperti charcutiers
dan rôtisseurs (pemasok hidangan daging panggang). Mereka akan memasok pai
daging matang dan masakan serta daging mentah dan unggas. Ini masalah yang
disebabkan dengan tukang daging dan poulterers, yang menjual bahan baku yang
sama. serikat menjabat sebagai tempat
pelatihan bagi mereka dalam industri.
Derajat asisten-masak, penuh masak dan
master koki yang diberikan. Mereka yang mencapai tingkat master koki adalah
peringkat yang cukup besar dalam industri masing-masing, dan menikmati tingkat
pendapatan yang tinggi serta keamanan ekonomi dan pekerjaan. Kadang-kadang,
mereka yang berada di dapur kerajaan itu jatuh di bawah hirarki guild, tapi itu
perlu untuk menemukan mereka janji paralel berdasarkan keahlian mereka setelah
meninggalkan ibadah di dapur kerajaan. Hal ini tidak jarang sebagai peraturan
serikat koki Paris diizinkan untuk gerakan ini.
Selama abad 18 dan 19, masakan Perancis berasimilasi banyak
item makanan baru dari Dunia Baru . Meskipun mereka lambat untuk diadopsi,
catatan perjamuan menunjukkan Catherine de ‘Medici melayani enam puluh enam
kalkun pada satu makan malam. Piring disebut Cassoulet berakar pada penemuan
Dunia Baru dari biji kacang merah , yang adalah pusat untuk penciptaan piring,
tapi tidak ada di luar Dunia Baru sampai eksplorasi oleh Christopher Columbus .
ABAD KE-17 – AWAL
ABAD 18
Haute masakan (diucapkan: [ot kɥizin] , “Masakan tinggi”)
memiliki yayasan selama abad 17 dengan koki bernama La Varenne . Sebagai
penulis karya seperti Cvisinier François, ia dikreditkan dengan penerbitan buku
resep Prancis pertama benar. Bukunya mencakup referensi paling awal untuk roux
menggunakan lemak babi. Buku ini berisi dua bagian, satu untuk hari daging, dan
satu untuk puasa . Resep-Nya menandai perubahan dari gaya masakan yang dikenal
pada Abad Pertengahan, untuk teknik-teknik baru yang bertujuan untuk
menciptakan hidangan yang agak ringan, dan presentasi yang lebih sederhana pai
sebagai kue kering individu dan turnovers.
La Varenne juga menerbitkan sebuah
buku tentang kue pada tahun 1667 berjudul Le Parfait confitvrier (ulang sebagai
Le François Confiturier) yang juga diperbarui dan kodifikasi conakins muncul
standar Tobin haute cuisine untuk makanan penutup dan kue kering.
Chef François Massialot wrote Le Cuisinier roïal et borjuis
pada tahun 1691, pada masa pemerintahan Louis XIV . Buku ini berisi menu
disajikan kepada pengadilan kerajaan di 1690. Massialot bekerja sebagian besar
sebagai juru masak lepas, dan bukan pegawai rumah tangga tertentu. Massialot
dan banyak lainnya kerajaan koki menerima hak-hak istimewa oleh asosiasi dengan
royalti Prancis. Mereka tidak tunduk pada peraturan dari serikat, sehingga
mereka bisa melayani pernikahan dan perjamuan tanpa pembatasan. Bukunya adalah
yang pertama untuk daftar resep abjad, mungkin pendahulu dari kamus kuliner
pertama. Hal ini dalam buku ini bahwa rendaman pertama kali terlihat di media
cetak, dengan satu jenis untuk unggas dan permainan berbulu, sedangkan yang
kedua adalah untuk ikan dan kerang. Tidak ada jumlah yang tercantum dalam
resep, yang menunjukkan bahwa Massialot sedang menulis untuk koki terlatih.
Pembaruan berturut-turut dari Le Cuisinier roïal et borjuis
mencakup perbaikan penting seperti menambahkan segelas anggur untuk stok ikan .
Definisi juga ditambahkan untuk edisi 1703. Edisi 1712, diberi judul Le Nouveau
Cuisinier kerajaan et borjuis, ditingkatkan menjadi dua volume, dan ditulis
dalam gaya yang lebih rumit dengan penjelasan yang luas dari teknik. Persiapan yang
lebih kecil tambahan termasuk dalam edisi ini juga, yang mengarah ke persiapan
lebih ringan, dan menambahkan saja ketiga untuk makan. daging cincang yg banyak
bumbunya , rebusan masih pusat untuk masakan Perancis, membuat penampilan
pertama sebagai makanan tunggal dalam edisi ini juga; sebelum untuk itu, tercatat
sebagai hiasan.
AKHIR ABAD 18 – ABAD
KE-19
Para Revolusi adalah bagian integral dari perluasan masakan
Perancis, karena secara efektif menghapuskan guild. Ini berarti setiap koki
satu sekarang dapat memproduksi dan menjual item kuliner dia mau. Marie-Antoine
Carême lahir pada tahun 1784, lima tahun sebelum terjadinya Revolusi . Ia
menghabiskan masa mudanya bekerja di sebuah toko kue sampai ditemukan oleh
Charles Maurice de Talleyrand-Perigord , yang kemudian memasak untuk kaisar
Perancis Napoleon Bonaparte . Sebelum kerja dengan Talleyrand, Carême telah
menjadi terkenal karena montèes nya potongan, yang merupakan bangunan mewah
dari kue dan arsitektur gula.
Lebih penting untuk karir Carême adalah kontribusinya untuk
penyempurnaan masakan Prancis. Dasar untuk gaya memasak berasal dari saus, yang
ia beri nama saus ibu . Sering disebut sebagai fonds , yang berarti “dasar”,
ini saus dasar, espagnole , velouté , dan becamel , masih dikenal saat ini.
Masing-masing saus akan dibuat dalam jumlah besar di dapur, karena mereka
kemudian mampu membentuk dasar dari beberapa turunan. Carême memiliki lebih
dari seratus saus dalam repertoarnya. Dalam tulisannya, souffle muncul untuk
pertama kalinya.
Meskipun banyak persiapan hari ini tampak mewah, ia
disederhanakan dan dikodifikasikan sebuah masakan yang lebih kompleks yang
telah ada sebelumnya. Pusat untuk kodifikasi tentang masakan adalah Le Maitre d
‘hôtel français (1822), Le Parisien Cuisinier (1828) dan L’Art de la française
au masakan dix-neuvième Siècle (1833-5).
AKHIR ABAD 19 – AWAL ABAD 20
Georges Auguste Escoffier umumnya diakui sebagai tokoh
sentral dalam modernisasi masakan haute dan mengatur apa yang akan menjadi
masakan nasional Perancis. Pengaruhnya dimulai dengan munculnya beberapa hotel
besar di Eropa dan Amerika selama tahun 1880-an – 1890-an. The Hotel Savoy
dikelola oleh César Ritz adalah Escoffier hotel lebih awal bekerja di, tapi
banyak pengaruhnya datang selama manajemennya dari dapur di Carlton dari 1898
sampai 1921. Dia menciptakan sebuah sistem “pihak” yang disebut sistem brigade
, yang memisahkan dapur profesional menjadi lima stasiun terpisah. Kelima stasiun
termasuk ” garde palungan “yang disiapkan hidangan dingin, yang” entremettier
“pati siap dan sayuran, yang” rôtisseur “daging panggang disiapkan, hidangan
panggang dan goreng, yang” saucier “saus siap dan sup, dan” patissier
“disiapkan semua item kue dan makanan penutup. Sistem ini berarti bahwa bukan
satu orang mempersiapkan hidangan pada sendiri, sekarang koki akan menyiapkan
beberapa komponen yang berbeda untuk hidangan. Contoh yang digunakan adalah
“oeufs au plat Meyerbeer”, sistem sebelumnya akan memakan waktu hingga lima
belas menit untuk mempersiapkan hidangan, sementara dalam sistem baru, telur
akan disiapkan oleh ginjal, entremettier panggang oleh rôtisseur tersebut, saus
truffle dibuat oleh yang saucier dan dengan demikian hidangan dapat disiapkan
dalam waktu yang lebih pendek dan disajikan dengan cepat di restoran populer.
Escoffier juga disederhanakan dan diselenggarakan menu
modern dan struktur makan. Ia menerbitkan serangkaian artikel dalam jurnal
profesional yang diuraikan urutan, dan kemudian dia akhirnya menerbitkan
bukunya Livre des menu pada tahun 1912. Layanan jenis ini memeluk layanan à la
Russe (melayani makanan dalam kursus terpisah di piring individu), yang Félix
Urbain Dubois telah dibuat populer pada 1860-an. Escoffier kontribusi terbesar
adalah penerbitan Kuliner Panduan Le pada tahun 1903, yang menetapkan
dasar-dasar masakan Prancis. Buku ini merupakan kolaborasi dengan Phileas
Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat dan lainnya.
Signifikansi hal ini adalah untuk menggambarkan penerimaan universal dengan
beberapa tinggi profil koki ini gaya baru memasak.
Le Panduan Kuliner perlombaan penggunaan saus berat dan
membungkuk ke lebih ringan fumets, yang merupakan esensi dari rasa diambil
dari ikan, daging dan sayuran. Gaya memasak tampak untuk membuat garnish dan
saus yang berfungsi untuk menambah rasa hidangan, bukan rasa masker seperti
saus berat dan garnish hiasan dari masa lalu. Escoffier mengambil inspirasi
untuk karyanya dari resep pribadi selain resep dari Carême, Dubois dan ide dari
Viander Taillevent, yang memiliki versi modern diterbitkan pada tahun 1897.
Sumber kedua untuk resep berasal dari masakan petani ada yang diterjemahkan ke
dalam teknik halus dari haute cuisine. Bahan mahal akan menggantikan bahan
umum, sehingga piring jauh lebih sedikit rendah hati. Sumber ketiga adalah
resep Escoffier dirinya, yang menciptakan hidangan baru, seperti Peche Melba
dan Crepes Suzette . [5] :160-162 Escoffier diperbarui Le Kuliner Panduan empat
kali selama hidupnya, mencatat dalam kata pengantar untuk edisi pertama buku
bahwa bahkan dengan 5.000 nya resep, buku ini tidak boleh dianggap sebagai
“lengkap” teks, dan bahkan jika itu adalah pada titik ketika ia menulis buku,
“itu tidak lagi jadi besok, karena pawai kemajuan setiap hari. ”
PERTENGAHAN ABAD 20 –
ABAD KE-20
Paul Bocuse
Tahun 1960 membawa pemikiran inovatif untuk masakan
Perancis, terutama karena kontribusi dari imigran Portugis yang datang ke
negara itu melarikan diri penyusunan terpaksa Portugal Perang Kolonial
bertempur di Afrika. Banyak hidangan baru diperkenalkan, serta teknik. Periode
ini juga ditandai dengan munculnya “Nouvelle Cuisine”.
Istilah masakan nouvelle telah digunakan berkali-kali dalam
sejarah masakan Prancis. Deskripsi ini terlihat pada tahun 1740-an dari masakan
dari Vincent La Chapelle, François Marin dan Menon, dan bahkan selama memasak
1880-an dan 1890-an untuk menggambarkan Escoffier itu. Istilah ini muncul lagi,
namun, selama tahun 1960, ketika digunakan oleh dua penulis, Henri Gault dan
Kristen Millau , untuk menggambarkan memasak Paul Bocuse , Jean dan Pierre
Troisgros , Michel Guérard , Roger ambang dan Raymond Oliver . Ini koki bekerja
menuju memberontak melawan “ortodoksi” dari Escoffier masakan itu. Beberapa
koki adalah mahasiswa Titik Fernand di Pyramide di Vienne , dan telah
meninggalkan untuk membuka restoran mereka sendiri. Gault Millau dan “menemukan
rumus” yang terkandung dalam sepuluh karakteristik ini gaya baru memasak.
Karakteristik pertama adalah penolakan terhadap komplikasi
yang berlebihan dalam masakan. Kedua, waktu memasak untuk ikan yang paling,
makanan laut, burung permainan, sapi, sayuran hijau dan Pates sangat berkurang
dalam upaya untuk melestarikan rasa alami. Mengukus adalah sebuah tren penting
dari karakteristik ini. Ciri ketiga adalah bahwa masakan itu dibuat dengan
bahan yang mungkin paling segar. Keempat, menu besar yang ditinggalkan demi
menu lebih pendek. Kelima, bumbu-bumbu yang kuat untuk daging dan permainan
tidak lagi digunakan. Keenam, mereka berhenti menggunakan saus berat seperti
espagnole dan becamel menebal dengan tepung berbasis “roux”, yang mendukung
bumbu masakan dengan rempah segar, mentega kualitas, jus lemon, dan cuka. Ketujuh,
mereka menggunakan hidangan daerah untuk inspirasi bukan hidangan haute
cuisine. Kedelapan, teknik baru memeluk dan peralatan modern sering digunakan;
Bocuse microwave oven bahkan digunakan. Kesembilan, para koki dicermati
kebutuhan makanan dari tamu-tamu mereka melalui hidangan mereka. Kesepuluh dan
akhirnya, para koki yang sangat inventif dan menciptakan kombinasi baru dan
pasangan.
Beberapa berspekulasi bahwa kontributor masakan nouvelle
adalah Perang Dunia II ketika protein hewani adalah dalam pasokan pendek selama
pendudukan Jerman. Pada pertengahan 1980-an penulis makanan menyatakan
bahwa gaya masakan koki sudah mencapai kelelahan dan banyak yang mulai kembali
ke masakan haute gaya memasak, meski jauh dari presentasi ringan dan teknik
baru tetap :163-164
Masakan Nasional
Artikel utama: Daftar masakan Perancis
Ada banyak hidangan yang dianggap bagian dari hari ini
masakan nasional bangsa.
Sebuah makan sering terdiri dari tiga program, hors d’oeuvre
atau hidangan utama (pengantar saja, kadang-kadang sup), plat utama (main
course), fromage (tentu saja keju) atau / dan makanan penutup, kadang-kadang
dengan salad ditawarkan sebelum keju atau makanan penutup.
Penganan
Basil salmon terrine
Bisque adalah, halus lembut, perancis potage
Foie gras dengan biji mustard dan bawang hijau di bebek cuma
Velouté de mousseron
Plat utama
Pot au feu adalah classique masakan hidangan
Pommes Frites adalah masakan sederhana dan populer
Baguette sering menyertai makan
beberapa keju Perancis
Toko kue & Dessert
Khas prancis Patisserie
Mousse au chocolat
Creme brulee
Religieuse au chocolat
Mille-feuille
Daerah masakan
The 22 wilayah dan 96 departemen dari Perancis metropolitan
termasuk Corsica (Corse, kanan bawah). Paris daerah diperluas (inset di kiri).
Masakan daerah Perancis ditandai dengan keragaman ekstrim
dan gaya. Secara tradisional, setiap wilayah Perancis memiliki masakan khas
sendiri.
PARIS DAN
ÎLE-DE-PERANCIS
Paris dan Île-de-Perancis adalah daerah pusat di mana hampir
semua hal dari negara itu tersedia, karena semua jalur kereta bertemu di kota.
Lebih dari 9.000 restoran ada di Paris dan hampir semua masakan bisa didapat di
sini. Berkualitas tinggi Michelin Panduan rate restoran berkembang biak di
sini.
CHAMPAGNE, LORRAINE,
DAN ALSACE
Game dan ham yang populer di Champagne , serta anggur
bersoda khusus hanya dikenal sebagai Champagne . Manisan buah Halus diketahui
dari Lorraine serta quiche Lorraine. Alsace dipengaruhi oleh budaya makanan
alemannic; dengan demikian, bir dibuat di daerah tersebut adalah sama dengan
gaya berbatasan Jerman: 55
Flute dari Champagne anggur
Alsatian flammekueche
Andouillette
Quiche
NORD PAS-DE-CALAIS,
PICARDY, NORMANDIA, DAN BRITTANY
Garis pantai memasok banyak krustasea , ikan bass , monkfish
dan ikan haring . Normandia memiliki makanan laut kualitas terbaik, seperti
kerang dan tunggal , sementara Brittany memiliki pasokan lobster, lobster dan
kerang. Normandia adalah rumah bagi populasi besar pohon apel; apel sering
digunakan dalam masakan, serta sari dan Calvados .
Daerah utara wilayah ini,
terutama Nord , tumbuh jumlah yang banyak dari gandum, bit gula dan sawi putih
. Semur tebal sering ditemukan di daerah-daerah utara juga. Hasil produksi dari
daerah utara juga dianggap beberapa yang terbaik di negeri ini, termasuk
kembang kol dan artichoke. Soba tumbuh secara luas di Brittany juga dan
digunakan dalam kawasan galettes , yang disebut jalet, yang mana hidangan ini
berasal :
Crème Chantilly diciptakan di Château de Chantilly
Camembert , keju khusus dari Normandia
Crepe dan Cider , khusus dari Brittany
Belon tiram
LOIRE VALLEY DAN
TENGAH PERANCIS
Buah-buahan kualitas tinggi berasal dari Lembah Loire dan
tengah Perancis, termasuk ceri ditanam untuk minuman keras Guignolet dan pir
Angevine Belle. Stroberi dan melon juga berkualitas tinggi. Ikan yang terlihat
dalam masakan, sering disajikan dengan blanc beurre saus, serta permainan liar,
domba, anak sapi, sapi Charolais , Géline unggas, dan keju kambing berkualitas
tinggi. Sayuran muda sering digunakan dalam masakan dan adalah jamur khusus
dari daerah, champignons de Paris. Cuka dari Orléans adalah bahan khusus
digunakan juga.
BURGUNDY DAN FRANCHE
COMTÉ-
Burgundy dikenal untuk anggur nya. Pike , bertengger ,
sungai kepiting, siput, unggas dari Bresse , Charolais daging sapi atau
permainan, redcurrants , blackcurrant , kue madu, Chaource dan keju Epoisses
semua spesialisasi masakan lokal dari kedua Burgundy dan Franche Comté- . Crème
de Cassis adalah minuman keras yang populer dibuat dari blackcurrant. mustard
Dijon juga khusus masakan Burgundy. Minyak digunakan dalam memasak di sini,
termasuk jenis minyak kacang dan rapeseed minyak. Diasap daging dan spesialisasi
diproduksi di Jura.
Boeuf Bourguignon
Beaujolais anggur
Escargots de bourgogne , dengan penjepit khusus dan garpu
Coq au vin
Comté keju & Vin Jaune
Bleu de Bresse keju
Moutarde de Dijon
LYON-RHÔNE-ALPES
Buah dan sayuran muda yang populer di masakan dari lembah
Rhône . Unggas dari Bresse , ayam guinea dari Drôme dan ikan dari danau Dombes
dan gunung di Rhône-Alpes sungai merupakan kunci untuk masakan dan juga. Lyon
dan Savoy pasokan sosis kualitas tinggi sedangkan Alpine daerah memasok keju
khusus mereka seperti Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme dan Vacherin
Meres. lyonnaises adalah jenis tertentu dari pemilik restoran diturunkan ke
wilayah ini yang bistro daerah. Koki terkenal dari daerah ini termasuk Fernand
Titik , Paul Bocuse , saudara Troisgros dan Alain Chapel. Para Pegunungan
Chartreuse berada di wilayah ini, dan minuman keras Chartreuse diproduksi di
sebuah biara di sana.
POITOU-CHARENTES DAN LIMOUSIN
Tiram berasal dari Oléron-Marennes baskom, sementara kerang
berasal dari Teluk Aiguillon. Produk berkualitas tinggi berasal dari pedalaman
di kawasan itu, khususnya keju kambing. Wilayah ini dan di Vendée adalah tanah
penggembalaan untuk ternak Parthenaise, sedangkan unggas yang dibesarkan di
Challans . Poitou dan Charente konon menghasilkan mentega dan krim terbaik di
Perancis. Cognac juga dibuat di kawasan sepanjang Sungai Charente . Limousin
adalah rumah bagi kualitas tinggi Limousin ternak , serta domba berkualitas
tinggi. Para hutan menawarkan permainan dan jamur berkualitas tinggi. Daerah
selatan sekitar Brive menarik pengaruh memasak dari Perigord dan Auvergne untuk
menghasilkan masakan yang kuat.
BORDEAUX, PERIGORD,
GASCONY, DAN NEGARA BASQUE
Artikel utama : masakan Basque
Bordeaux dikenal dengan anggur, karena seluruh barat daya Parancis, dengan daerah-daerah tertentu menawarkan anggur khusus untuk anggur tersebut. Perikanan adalah populer di wilayah ini untuk masakan, laut memancing di Teluk Biscay, menjabak di Garonne dan memancing sungai di Pyrenees. Pyrenees juga mendukung domba kualitas terbaik, seperti "Agneau de Pauillac", serta keju berkualitas tinggi domba. Sapi potong wilayah ini termasuk d'Aquitaine Blonde, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazar, dan Garonnaise. Kualitas ayam free range tinggi, kalkun, merpati, ayam kebiri, angsa dan bebek berlaku di wilayah ini juga. Gascony dan Perigord masakan termasuk Pates kualitas tinggi, terrines confits dan magrets. Ini adalah salah satu daerah penting untuk produksi foie gras atau angsa digemukkan atau hati bebek. Masakan daerah sering berat dan pertanian berbasis. Armagnac juga dari daerah ini, seperti plim berkualitas tinggi dari Agen.
Confit de canard
Sebuah terrine dari foie gras dengan sebotol Sauternes
Hitam Perigord Truffle
Tourin, sup bawang putih dari Dordogne
TOULOUSE,QUERCY,DAN AVEYRON
Gers,departrmrn Perancis, adalah di kawasan ini dan memiliki unggas kualitas tinggi. sedangkan La Montagne Noire dan Lacaune daerah menawanrkan kualitas tinggi ham dan sosis kering. Jagung putih ditanam di daerah sangat baik untuk di gunakan dalam penggemukan bebek dan angsa untuk foie gras dan untuk produksi millas, bubur
tepung jagung. kacang buncis kacang juga ditanam di daerah ini, yang penting
bagi hidangan Cassoulet . Sosis terbaik di Perancis umumnya diakui menjadi
saucisse de Toulouse, yang juga menemukan jalan ke versi mereka Cassoulet dari
Toulouse . Para Cahors daerah khusus menghasilkan kualitas tinggi “anggur
hitam” serta berkualitas tinggi truffle dan jamur.
Wilayah ini juga
menghasilkan susu-makan domba. Tidak dipasteurisasi domba betina ‘susu digunakan
untuk menghasilkan Roquefort di Aveyron , sedangkan di Laguiole memproduksi
keju susu sapi yang tidak dipasteurisasi itu. Para Salers sapi menghasilkan
susu berkualitas untuk keju, serta daging sapi dan produk daging sapi muda.
Tanah vulkanik membuat keju keras dan lentil yang luar biasa. Air mineral
diproduksi dalam volume tinggi di wilayah ini juga. [9] : 313 keju Cabécou
adalah dari Rocamadour, penyelesaian abad pertengahan didirikan langsung di
jurang, di pedesaan kaya Causses du Quercy. Daerah ini merupakan salah satu
produsen tertua di kawasan itu susu, tetapi memiliki tanah berkapur, ditandai
dengan sejarah dan kegiatan manusia, dan menguntungkan untuk pemeliharaan
kambing.
Aligot
Roquefort keju
Cassoulet
ROUSSILLON,
LANGUEDOC, DAN CEVENNES
Restoran yang populer di daerah yang dikenal sebagai Le Midi
. Tiram berasal dari Etang de Thau, untuk dilayani di restoran dari Bouzigues,
Meze, dan Sete . Kerang yang biasa terlihat di sini di samping spesialisasi
ikan Sete, Bourride, Tielles dan Rouille de Seiche. Dalam Languedoc jambon CRU,
kadang-kadang dikenal sebagai jambon de Montagne diproduksi. Kualitas tinggi
Roquefort berasal dari brebis (kambing) pada Larzac dataran tinggi. Para Les
Cevennes daerah menawarkan jamur, chestnut, buah, madu, domba, game, sosis,
pate dan keju kambing. Katalan pengaruh dapat dilihat di sini dengan masakan
masakan seperti brandade terbuat dari pure kentang kering cod dibungkus Mangold
daun. Siput yang banyak dan siap dalam gaya Katalan tertentu yang dikenal
sebagai cargolade a. Babi hutan dapat ditemukan di daerah pegunungan lebih dari
Midi.
PROVENCE DAN CÔTE
D’AZUR
Lihat juga: masakan Provencal
The Provence dan Côte d’Azur wilayah kaya akan sayuran jeruk
kualitas, dan buah-buahan dan rempah-rempah – wilayah ini adalah salah satu
pemasok terbesar dari semua bahan ini di Perancis. Wilayah ini juga
menghasilkan jumlah terbesar dari buah zaitun, dan menciptakan minyak zaitun
yang luar biasa. Lavender digunakan dalam masakan banyak ditemukan di Haute
Provence. Herbal penting lainnya dalam masakan ini termasuk thyme , sage ,
rosemary , basil , gurih , adas , marjoram , tarragon , oregano , dan daun
salam . Madu adalah bahan berharga di wilayah tersebut. Seafood berproliferasi
seluruh wilayah pesisir. Kambing keju, udara kering sosis, daging domba, daging
sapi, dan ayam yang populer di sini.
Bawang putih dan teri yang digunakan
dalam banyak saus daerah, seperti di Poulet Provençal, yang menggunakan anggur
putih, tomat, jamu, dan kadang-kadang ikan teri, dan Pastis ditemukan di
mana-mana bahwa alkohol disajikan. Masakan ini menggunakan sejumlah besar
sayuran untuk persiapan lebih ringan. Cendawan yang sering terlihat di Provence
selama musim dingin. makanan penutup Tiga belas di Provence adalah makanan
penutup Natal tradisional, misalnya quince keju , biskuit, kacang almond,
nougat , apel, dan fougasse .
Padi ditanam di Camargue , yang merupakan paling utara beras
daerah berkembang di Eropa, dengan bers merah Camargue menjadi spesialisasi :
387.403.404.410.416
Anibal Camous, sebuah Marseillais yang hidup sampai 104,
menyatakan bahwa itu adalah dengan makan bawang putih setiap hari sehingga ia
terus “pemuda” dan kecemerlangan. Ketika delapan puluh tahun anaknya meninggal,
sang ayah meratap: “Saya selalu mengatakan bahwa dia tidak akan hidup lama,
anak miskin. Ia makan bawang putih terlalu sedikit “(dikutip oleh koki Philippe
Gion)!
Salade Nicoise
Vacqueyras anggur
Bouillabaisse
Pan-bagnat
Ratatouille
Bourride de buah de mer
Salade Mesclun
Pieds paquets
CORSICA
Kambing dan domba berkembang biak di Pulau Corsica , dan
domba yang digunakan untuk menyiapkan hidangan seperti “stufato”, ragouts dan
daging panggang. Keju juga diproduksi, dengan ” brocciu “yang paling populer.
Chestnuts , tumbuh di hutan Castagniccia, digunakan untuk memproduksi tepung,
yang digunakan pada gilirannya untuk membuat roti, kue dan polenta . Hutan
menyediakan biji-bijian digunakan untuk memberi makan babi dan babi hutan yang
menyediakan banyak protein untuk masakan pulau itu. Ikan segar dan makanan laut
yang umum. Babi pulau itu digunakan untuk membuat ham halus, sosis dan item
unik lainnya termasuk Coppa (potong tulang rusuk kering), lonzu (fillet daging
babi kering), figatella, salumu (sosis kering) salcietta, Panzetta, daging
asap, figarettu (merokok dan dikeringkan sosis hati ) dan prisuttu (ham
petani). clementine (yang memegang sebutan AOC), lemon, nektarin dan buah ara
yang tumbuh di sana. Manisan sitrun digunakan dalam nougats dan stephen o Grady
makan kue, sementara dan brocciu tersebut dan chestnut juga digunakan dalam
makanan penutup. Corsica menawarkan berbagai anggur dan minuman buah, termasuk
Cap Corse , Patrimonio , Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, Vins de buah,
Rappu, dan eau-de-vie de châtaigne.
Spesialisasi oleh
musim
Masakan Perancis bervariasi sesuai dengan musim. Di musim
panas, salad dan hidangan buah adalah populer karena mereka menyegarkan dan
produk yang murah dan berlimpah. Greengrocers lebih suka menjual buah dan
sayuran dengan harga lebih rendah jika diperlukan, daripada melihat mereka
membusuk di panas. Pada akhir musim panas, jamur menjadi banyak dan muncul
dalam rebusan seluruh Perancis. Musim berburu dimulai pada bulan September dan
berlangsung sampai Februari. Permainan dari segala jenis dimakan, seringkali
dalam hidangan rumit yang merayakan keberhasilan berburu. Kerang berada di
puncak mereka ketika musim dingin berubah menjadi musim semi, dan tiram muncul di
restoran dalam jumlah besar.
Dengan munculnya super beku dan ber-AC hypermarché , variasi
musim kurang ditandai dari sampai sekarang, tetapi mereka masih diamati, dalam
beberapa kasus karena batasan hukum. Crayfish , misalnya, memiliki musim pendek
dan itu adalah ilegal untuk menangkap mereka di luar musim.Selain itu,
mereka tidak membeku dengan baik.
Makanan dan
bahan-bahan
Pertanyaan buku-catatan kaki
Bagian ini tidak mengutip manapun acuan atau sumber . Harap
membantu meningkatkan bagian ini dengan menambahkan citations ke sumber
terpercaya . Unsourced bahan mungkin cacat dan dihapus . (Agustus 2010)
Masakan daerah Perancis menggunakan lokal tumbuh sayuran,
seperti pomme de terre (kentang), bel ( gandum ), verts kacang putih (sejenis
kacang hijau Perancis), carotte (wortel), poireau ( daun bawang ), navet (
lobak ), terong ( terong ), cukini ( zucchini ), dan échalotte ( bawang merah
).
Masakan daerah Perancis menggunakan jamur lokal berkembang,
seperti Truffe ( truffle ), champignon de Paris ( jamur ), chanterelle ou
girolle ( chanterelle ), pleurote (en huître) ( jamur tiram ), dan cèpes (
porcini ).
Buah-buahan yang umum termasuk jeruk, dan blackcurrant .
Varietas yang dikonsumsi daging termasuk poulet ( ayam ),
merpati ( burung dara ), dinde ( kalkun ), canard ( bebek ), OIE ( angsa ,
sumber foie dan escargot (siput) ikan Umumnya dikonsumsi. dan makanan laut
termasuk ikan , kaleng sarden , ikan sarden segar, kaleng tuna , tuna segar,
ikan salmon , trout , remis , herring , tiram , udang dan cumi .
Telur kualitas baik dan sering dimakan sebagai: omelet ,
rebus dengan mayones , orak polos, orak-arik haute cuisine persiapan, oeuf à la
Coque.
Herbal dan bumbu berbeda menurut wilayah, dan termasuk fleur
de sel , Herbes de Provence , tarragon , rosemary , marjoram , lavender , thyme
, adas , dan bijak .
Buah segar dan sayuran, serta ikan dan daging, dapat dibeli
baik dari supermarket atau toko-toko khusus. Pasar jalanan yang diselenggarakan
pada hari-hari tertentu di daerah paling, beberapa kota memiliki mencakup lebih
permanen toko pasar makanan penutup, terutama daging dan pengecer ikan. Ini
memiliki tempat tinggal lebih baik dari pasar jalanan periodik.
Herbes de provence
Charolais ternak
Champignon de Paris
Haricots verts
Piments d’Espelette
Fleur de sel de Guérande
Grape de kismis
Poulet de Bresse
BLE ( Gandum )
Struktur makan
SARAPAN
Café dengan croissant untuk sarapan
Le petit déjeuner (sarapan) sering makan cepat yang terdiri
dari tartines (iris) roti Perancis dengan jelly atau selai, croissant , nyeri
aux kismis atau pain au chocolat juga bernama chocolatine di selatan Perancis
(kue diisi dengan coklat) bersama dengan kopi atau teh. [12] Anak-anak sering
minum cokelat panas dalam mangkuk bersama dengan sarapan mereka. Sarapan dari
beberapa jenis selalu disajikan di kafe membuka pagi hari.
MAKAN SIANG
Le déjeuner (makan siang) adalah makan siang dua jam, tetapi
baru-baru ini melihat kecenderungan istirahat makan siang satu jam. Di beberapa
kota kecil dan di selatan Prancis, makan siang jam dua mungkin masih adat.
Makan siang hari Minggu sering lagi dan diambil bersama keluarga. [13] Restoran
biasanya terbuka untuk makan siang di siang hari dan tutup jam 2:30 WIB. Beberapa
restoran tutup pada hari Senin saat makan siang.
Dalam besar kota-kota , mayoritas rakyat pekerja dan siswa
mereka makan siang di kafetaria perusahaan atau sekolah, yang biasanya melayani
makan lengkap seperti dijelaskan di atas, yang karena itu tidak biasa bagi
siswa untuk membawa makanan sendiri makan siang mereka. Adalah umum bagi
pekerja kerah putih diberi voucher makan siang sebagai bagian dari imbalan
kerja mereka. Ini dapat digunakan di sebagian besar, supermarket dan restoran
traiteurs , namun pekerja makan siang dengan cara ini biasanya tidak makan
ketiga lauk makan siang tradisional karena pertimbangan harga dan waktu. Di
kota-kota kecil dan kota-kota, beberapa orang yang bekerja meninggalkan tempat
kerja mereka untuk kembali ke rumah untuk makan siang, menghasilkan empat
jam-jam sibuk di siang hari. Akhirnya, alternatif juga populer, terutama di
kalangan pekerja kerah biru , adalah untuk makan siang sandwich, mungkin
diikuti dengan dessert, baik piring dapat ditemukan sudah jadi di toko roti dan
supermarket untuk harga anggaran.
DINNER
Le diner (makan malam) sering terdiri dari tiga program,
hors d’oeuvre atau hidangan utama (pengantar saja, kadang-kadang sup), kepala
sekolah plat (hidangan utama), dan tentu saja keju atau makanan penutup,
kadang-kadang dengan salad ditawarkan sebelum keju atau makanan penutup. Yogurt
dapat mengganti saja keju, sementara makanan penutup sederhana akan buah segar.
Makan ini sering disertai dengan roti, anggur dan air mineral . Kursus daging
utama yang sering disajikan dengan sayuran, bersama dengan kentang, nasi atau
pasta. [13] : 82 sering terbuka pukul 7:30 malam untuk makan malam, dan
berhenti memakai perintah antara jam 22:00 dan 11:00 Restoran . Beberapa dekat
untuk makan malam pada hari Minggu restoran. [14] : 342
Minuman & Minuman
Dalam masakan Prancis, minuman yang mendahului makan disebut
aperitif (harfiah: yang membuka nafsu makan), dan bisa disajikan dengan
menghibur Bouches- (harfiah: amuser mulut). Mereka yang akhir itu disebut
digestifs .
Aperitif
Minuman beralkohol bervariasi dari satu wilayah ke wilayah:
Pastis populer di selatan Perancis, Crémant d’Alsace . di wilayah timur
Champagne juga dapat dilayani. Kir , juga disebut «Blanc-cassis», adalah umum
dan populer minuman beralkohol-koktail dibuat dengan ukuran creme de cassis
(blackcurrant liqueur) diisi dengan anggur putih . Kata Kir Royal digunakan
ketika anggur putih diganti dengan anggur Champagne. Segelas anggur merah
sederhana, seperti Beaujolais Nouveau , juga dapat disajikan sebagai minuman
beralkohol, disertai dengan menghibur Bouches- . Beberapa minuman beralkohol
dapat minuman fermentasi yang diperkuat dengan herbal ditambahkan, seperti kina
, gentian dan vermouth . Nama dagang yang menjual dengan baik termasuk Suze
(yang gentiane klasik), Byrrh , Dubonnet , Noilly Prat .
Digestifs.
Digestifs secara tradisional kuat, dan termasuk Cognag, Armagnac, Calvados dan alcools buah
Komentar
Posting Komentar